Recettes végétariennes

 

PIZZA PLEIN SOLEIL

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de pâte à pain - 6 tomates - 1 aubergine - 2 courgettes - 5 càs d'huile d'olive 2 poivrons (jaune et rouge) - 8 olives noires dénoyautées - 6 feuilles de basilic ciselées - 1 brin de menthe - 1 càs de farine + 1 càs d'huile - sel, poivre.

Préparation :

1) Salez les tomates en tranches, puis laissez-les dégorger.

2) Coupez les courgettes, l'aubergine et les poivrons épépinés en dés. Faites-les sauter à feu vif 10 mn dans 2 c. d'huile, salez, poivrez, laissez refroidir. Allumez le four à th. 8 (240°C).

3) Etalez la pâte sur le plan fariné et posez-le sur une plaque huilée. Façonnez le bord en triangles et piquez le centre  à la fourchette. Garnissez la pâte de tomates, répartissez les légumes sautés et les olives, arrosez d'1 c. d'huile et faites cuire au four 20 mn environ.

4) A la sortie du four, aspergez la pizza d'huile d'olive, parsemez-la de basilic ciselé et décorez-la de feuilles de menthe.

N.B. Ils disent de découper le bord de la pâte en triangles car sur la photo, cette pizza à la forme d'un soleil.

 

FARFALLES A LA NICOISE

Préparation : 15 mn/Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de farfalles (ou papillons) - 1 aubergine - 1 poivron rouge - 10 oignons nouveaux - 1 gousse d'ail - 12 olives noires dénoyautées - 4 coeurs d'artichauts (en conserve ou surgelés) - 3 càs d'huile d'olive - 60 g de parmesan râpé - sel, poivre du moulin.

1° Pelez les petits oignons, coupez-les en deux.

2° Taillez l'aubergine en cubes. Ouvrez le poivron rouge, enlevez les graines et les cloisons blanches et découpez-les en lanières. Coupez les coeurs d'artichauts en quatre.

3° Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, jetez-y les aubergines, les petits oignons et les poivrons. Faites-les sauter 10 mn, en remuant souvent. Ajoutez l'ail haché, les coeurs d'artichauts et les olives. Salez, poivrez, puis laissez cuire 5 mn. Faites bouillir de l'eau salée dans une marmite.

4° Plongez-y les farfalles, remuez bien, puis laissez cuire selon le temps indiqué sur leur emballage.

5° Quand les pâtes sont cuites al dente (encore un peu fermes), égouttez-les et mélangez-les avec les légumes dans la cocotte.

6° Versez la préparation dans un plat creux chaud. Poivrez, parsemez avec le parmesan râpée, remuez bien et servez très chaud.

 

SALADE AIGRE-DOUCE AUX QUATRE CHOUX

Préparation : 20 mn/Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 chou-fleur - 1/4 de chou rouge - 1 beau bouquet de brocoli - 12 choux de Bruxelles - 1 pomme - 4 saucisses végétales fumées au feu de bois - 50 g d'amandes sans la peau - 4 gros cornichons à l'aigre-douce (molossol) - 1 càs de graines de coriandre (ou de graines de moutarde) - 1 càs de miel - 5 càs de vinaigre de miel - 3 brins de persil - 1 càs d'huile - sel et poivre du moulin.

1° Divisez le chou-fleur et le brocoli en petits bouquets et faites-les cuire avec les choux de Bruxelles environ 15 mn à l'eau salée. Egouttez-les.

2° Epluchez et émincez le chou rouge. Arrosez-le avec le vinaigre bouillant dans un saladier. Salez, poivrez. Egouttez le chou au-dessus d'une petite casserole pour récupérer le vinaigre et mélangez celui-ci avec le miel et les graines de coriandre ou de moutarde.

3° Coupez les saucisses et les cornichons en rondelles. Cassez les amandes en morceaux. Pelez et émincez la pomme.

4° Mélangez les quatre choux, la pomme, le persil ciselé, les amandes, les saucisses et les conichons. Portez le vinaigre miellé à ébullition. Versez-le sur les légumes avec l'huile, servez tiède.

 

TARTE FEUILLETEE TROIS FROMAGES

Préparation : 20 mn/Cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de pâte feuilletée - 500 g de pommes de terre - 2 oignons - 50 g de beurre - 80 g d'emmenthal râpé - 80 g de brie - 80 g de parmesan râpé - 1 brindille de romarin - sel, poivre.

1° Faites cuire les pommes de terre non pelées 20 mn à l'eau salée. Pelez-les et coupez-les en rondelles.

2° Pelez et hachez les oignons. Faites-les fondre à la poêle 2 à 3 mn dans le beurre. Ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire 10 mn sur feu doux en remuant souvent. Laissez tiédir et poivrez.

3° Coupez l'emmenthal et le brie en dés. Taillez des copeaux de parmesan à l'épluche-légumes.

4° Chauffez le four à th. 7 (210°C). Etalez la pâte feuilletée en rectangle et déposez-la sur une plaque humectée d'eau. Disposez dessus les pommes de terre aux oignons. Parsemez de fromages et de romarin. Faites cuire 20 mn au four. Servez chaud, avec une salade.

Vin : côtes-du-Ventoux ou buzet.

 

COUSCOUS PRINTANIER

Ingrédients pour 4 personnes :  1 kg de petits pois frais - 1 kg de fèves fraîches - 8 artichauts poivrades - 4 oignons blancs - huile d'olive - 500 g de graines de couscous moyennes.

1° Ecosser les petits pois et les fèves.

2° Couper les feuilles des artichauts à mi-hauteur. Laver les artichauts et les plonger quelques instants dans de l'eau additionnée de jus de citron.

3° Peler les oignons et les couper en rondelles.

4° Dans une sauteuse, mettre 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive à chauffer, ajouter les oignons et les faire dorer à petit feu.

5° Mettre les petits pois, les fèves et les artichauts, saler, poivrer et faire étuver 10 mn.

6° Remplir à mi-hauteur, avec de l'eau, le compartiment inférieur du couscoussier et le mettre sur le feu.

7° Dès que l'eau est chaude, y verser le contenu de la sauteuse. Laisser bouillir 15 mn.

8° Préparer la graine.

9° Dans un grand plat, verser la graine de couscous. Prélever du bouillon dans la marmite et l'arroser copieusement tout en remuant, puis la déposer dans le compartiment perforé du couscoussier.

10° Poser le compartiment avec la graine au-dessus de la marmite et laisser cuire à la vapeur sans couvrir pendant 25 mn.

11° Arrêter le feu. A l'aide d'une fourchette, aérer les grains.

12° Verser la graine dans un grand plat creux, l'arroser avec du bouillon.

13° Prélever à l'aide d'une écumoire la moitié des petits pois et des fèves et les incorporer à la grine en mélangeant bien.

14° Déposer autour du plat les artichauts.

15° Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 10 mn.

16° Servir bien chaud en présentant dans un grand bol le reste du bouillon avec les petits pois et les fèves.

Note de l'auteur : Lorsqu'apparaissent sur les étals des marchés les premiers petits pois, les fèves et les artichauts poivrades, je me fais une joie de préparer ce couscous, car c'est un régal et un signe, le printemps est là.

 

CHIFFONADE DE LAITUE A LA NOIX DE COCO

Préparation : 15 mn/Pas de cuisson

Ingrédients pour 4 personnes   1 laitue - 1 orange non traitée - 1 avocat - 1 petite noix de coco - 2 càs d'amandes effilées - 2 càs de jus de citron - 1 càs de rhum blanc - 3 càs d'huile - sel, poivre du moulin.

1° Lavez et essorez la salade, coupez les feuilles en lanières. Coupez l'avocat en deux, taillez la chair en lamelles. Arrosez-la avec 1 c. de jus de citron.

  Ouvrez la noix de coco en en récupérant le lait. Taillez 100 g de chair en petits cubes. Grillez les amandes effilées "à sec" (sans graisse) en les remuant dans une poêle. Lavez et essuyez l'orange, découpez-la en rondelles avec sa peau, recoupez chaque rondelle en deux et enlevez-en les pépins.

3° Fouettez le reste de jus de citron avec du sel, du poivre, 2 càs de lait de coco, le rhum et l'huile. Assaisonnez-en la chiffonade de laitue.

4° Répartissez la salade, l'avocat et l'orange sur un plat, mélangez, puis parsemez-les d'amandes effilées et de petits cubes de noix de coco (dégustez ce qui reste le jour même). Servez sans attendre.

 

SALADE TIEDE DE HARICOTS

Ingrédients pour 4 personnes : 1 boîte 4/4 de haricots rouges - 3 càs d'oignons émincés surgelés - 4 tomates - 150 g de fêta - 80 g de cerneaux de noix - 1 gousse d'ail - 1 bouquet de coriandre - 1/2 càc de quatre-épices - 8 càs d'huile d'olive - 2 càs de vinaigre - sel, poivre du moulin.

  Faites fondre les oignons surgelés 2 à 3 mn à feu doux dans 3 c. d'huile. Ajoutez les haricots rouges égouttés et rincés, faites revenir 5 mn.

2° Entre-temps, ébouillantez et pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les. Hachez grossièrement les noix.

3° Mélangez dans un saladier le vinaigre, le reste d'huile, l'ail haché, le quatre-épices, sel et poivre. Ajoutez les haricots rouges, puis les tomates, les noix et la coriandre ciselée. Parsemez avec la fêta écrasée à la fourchette, servez tiède.

 

TARTE AUX TOMATES ET AUX CHAMPIGNONS

Préparation : 25 mn/Cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de pâte brisée étalée - 4 oeufs - 400 g de champignons de Paris - 4 tomates bien fermes - 20 g de beurre + 10 g - 20 cl de crème liquide - 50 g d'emmental râpé - 1 pincée de piment de Cayenne - 2 pincée de muscade - sel.

1° Coupez la base du pied des champignons, frottez-les rapidement sous le robinet et émincez-les grossièrement.

2° Faites-les sauter à la poêle avec le beurre, laissez évaporer l'eau. Salez et poivrez légèrement, faites-les dorer pendant 2 ou 3 mn. Laissez-les tiédir.

3° Coupez les tomates en quartiers, éliminez leurs graines, puis pressez-les un peu pour enlever l'excès de jus. Préchauffez le four sur th. 7 (210°C).

4° Déposez la pâte brisée dans un moule à tarte de 28 cm beurré. Garnissez avec les champignons et les quartiers de tomates.

5° Fouettez les oeufs avec la crème liquide. Ajoutez le fromage râpé, la muscade, le piment et du sel. Versez ce mélange sur la tarte. Faites-la cuire au four pendant 25 à 30 mn. Dégustez encore chaud.

 

VELOUTE DE BROCOLIS AU ROQUEFORT

Préparation : 20 mn/Cuisson : 20

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de brocolis - 75 cl de bouillon de légumes - 15 cl de vin blanc sec - 2 pommes de terre farineuses - 100 g de roquefort - 25 cl de crème liquide.

1° Prélevez les fleurettes des brocolis. Epluchez les grosses tiges, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec les pommes de terre épluchées et taillées en dés. Mouillez de vin blanc, puis recouvrez de bouillon à hauteur des légumes. Salez, poivrez. Faites cuire 20 mn à petite ébullition.

2° Pendant ce temps-là, plongez les fleurettes de brocolis dans de l'eau bouillante salée, faites cuire 3 mn, égouttez-les et réservez-les.

3° Lorsque les légumes sont cuits, retirez la casserole du feu et ajoutez le roquefort émietté. Remuez quelques instants jusqu'à ce qu'il fonde, puis passez la soupe au mixeur, jusqu'à ce que vous obteniez une texture bien veloutée.

4° Incorporez la crème liquide et réchauffez le potage en remuant. Vérifiez l'assaisonnement.

5° Versez le velouté dans une soupière ou dans les assiettes creuses chaudes et décorez la surface de fleurettes de brocolis. Servez vite, très chaud.

Conseils : L'accord de goûts du brocoli et du roquefort est très réussi. Du bleu d'Auvergne conviendra aussi. Ajoutez quelques amandes effilées grillées à la surface de la soupe.

Vin : Un bourgogne aligoté, un savoie.

 

PIZZA PROVENCALE

Préparation : 30 mn/Cuisson : 25 à 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de pâte à pizza - 4 échalotes - 800 g de tomates - 1 poivron jaune - 1 courgette moyenne - 2 oignons - 6 brins de ciboulette - 2 brins de thym - 1/4 de càc d'origan - 2 feuilles de sauge - huile d'olive - farine - 1 càs de sucre - sel et poivre.

1° Ebouilantez 30 secondes les tomates, rafraîchissez et pelez-les. Pressez-les pour enlever les pépins et l'eau de végétation. concassez-les.

2° Pelez, puis hachez les échalotes. Faites-les dorer 1 mn dans une sauteuse avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez les tomates, 1 cuillerée à soupe de sucre, le thym, sel et poivre. Cuisez 10 mn sur feu moyen à découvert. Remuez de temps en temps (il ne doit plus rester de jus dans la sauteuse).

3° Préchauffez le four à thermostat 8 (240° C).

4° Lavez et essuyez la courgette. Coupez-la en deux, puis émincez-la en gros rubans. Epépinez le poivron et coupez-le en orceaux. Pelez les oignons et taillez-les en rondelles entières.

5° Huilez, puis chauffez un gril en fonte (ou électrique). Posez les légumes dessus. Cuisez les poivrons 4 mn, les courgettes 2 mn, les oignons 1 mn. Faites plusieurs fournées si nécessaires. Laissez refroidir un peu la tomate et les légumes.

6° Etirez la pa^te à pizza au rouleau sur le plan de travail fariné. Posez-la sur un moule à pizza ou à tarte uilé. Etalez les tomates sur la pâte et ajoutez les légumes, la sauge, l'origan et de la ciboulette ciselée. Salez, poivrez. Cuisez 15 mn au four. Arrosez d'huile d'olive et décorez de ciboulette, servez chaud.

Conseils : Vous pouvez utiliser du coulis de tomates en boîte. Choisissez une pâte à pizza traditionnelle (une surgelée chez Picard)

Vin : Un côte-de-provene rouge, un rouge italien léger (valpolicella ou chianti) à 15°C.

 

 PIZZA AU MAÎS ET OLIVES

Préparation : 30 mn + repos/Cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 4 personne  300 g de pâte à pain (surgelée ou du boulanger) - 1 courgette - 2 oignons - 3 tomates - 1 poivron rouge - 100 g de grains de maïs - 10 olives noires - 1 gousse d'ail - basilic - 4 càs d'huile d'olive - huile et farine pour la plaque - sel et poivre.

1° Faites revenir 5 mn l'ail et les oignons émincés dans 2 càs d'huile. Ajoutez les tomates et le poivron épépinés, puis coupés en dés. Laissez cuire à feu doux 10 mn. Salez, poivrez. Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Faites blanchir la courgette débitée en triangles, égouttez-la.

2° Etalez la pâte et posez-la sur une plaque à pâtisserie huilée et farinée. Piquez-la avec les dents d'une fourchette.

3° Etalez la fondue de tomate et de poivron sur la pâte jusqu'à 2 cm du bord. Eparpillez dessus le maïs, la courgette et les olives coupées en deux. Laissez la pizza en attente 10 mn, puis aspergez-la d'huile, enfournez et laissez-la cuire 20 à 25 mn. Parsemez-la de basilic ciselé.

OMELETTE AUX JEUNES POIREAUX ET A LA MENTHE

Préparation : 10 mn/Cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 2 persoonnes 4 oeufs - 2 petits poireaux - 1 càs de feuilles de menthe hachées - 1 càs de crème fraîche épaisse - 30 g de beurre - sel, poivre blanc du moulin.

1° Nettoyez les jeunes poireaux, coupez les racines et les feuilles vertes. Fendez-les en deux à partir de la moitié de la partie blanche, lavez-les soigneusement, égouttez-les et émincez-les.

2° Faites fondre le beurre dans une poêle, puis ajoutez les poireaux émincés, salez, poivrez et faites-les suer 10 mn à feu doux.

3° Cassez les oeufs dans une jatte, ajoutez la crème fraîche épaisse et la menthe hachée, assaisonnez de sel, de poivre et battez en omelette.

4° Lorsque les poireaux ont bien sué, recouvrez-les avec les oeufs battus, mélangez délicatement et laissez dorer 2 mn. Retournez l'omelette et faites-la dorer encore 2 mn de l'autre côté. Servez directement dans la poêle ou faites glisser l'omelette sur un plat de service chaud.

TARTE FORESTIERE AUX LASAGNES DE LEGUMES

Préparation : 30 mn/Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes   300 g de pâte brisée - 3 oeufs - 2 gros oignons - 20 cl de crème frâiche - 15 g de beurre + 10 g - 2 pncée de muscade - 1 pincée de piment de Cayenne - sel et poivre.

Pour la garniture  400 g de champignons des bois - 2 courgettes - 2 carottes - 1 poignée de haricots verts surgelés - 1 gousse d'ail - 1 échalote - 30 g de beurre - quelques brins de thym frais.

  Préparez la tarte. chauffez le four à th. 7 (210°C) et garnissez de pâte brisée votre moule à tarte beurré. Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir à la poêle, sans colorer, avec le beurre. Lorsqu'ils sont transparents, ajoutez les oeufs fouettés avec la crème, la muscade, le piment, du sel et du poivre. Remuez délicatement, versez sur la pâte et cuisez au four 25 à 30 mn.

  Pelez les carottes et lavez les courgettes, taillez-les en larges rubans avec un couteau économe, puis faites-les cuire 15 mn dans un faitout-vapeur, ainsi que les haricots verts.

3° Nettoyez les champignons (sauf s'ils sont surgelés ou en conserve), et faites-les revenir dans une sauteuse avec 15 g de beurre, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. ajoutez l'échalote et l'ail émincés, et poursuivez la cuisson 2 mn avant d'ajouter le reste du beurre et les légumes. remuez délicatement. Versez sur la tarte à la sortie du four et parsemez de thym effeuilé.

Vin : Un rouge bien parfumé, arbois ou saint-nicolas-de-bourgueil.

SALADE DE RIZ PIMENTEE

Préparation : 15 mn/Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes   250 g de riz - 1 poivron vert - 12 tomates cerises - 1 citron - 1 petit piment vert frais - 1 petite boîte de pois chiche au naturel - 6 càs d'huile d'olive - 4 brins de persil plat - 1 brin de menthe - sel fin, poivre.

1° Faites cuire 20 mn le riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le soigneusement, versez-le dans un saladier et laissez tiédir.

2° Lavez et épluchez le poivron en retirant le pédoncule, les graines et les cloisons blanches. Détaillez-le en morceaux.

3° Lavez les tomates cerises et coupez-les en deux. Egouttez les pois chiches, rincez-les, puis égouttez-les à nouveau.

4° Lavez le petit piment sans l'équeuter, coupez le tiers supérieur, épépinez-le et hachez-le menu. Fendez la base du piment en lanières, sans les détacher du pédoncule, et taillez-les en pointe de manière à former une fleur. Hachez également les chutes.

5° Fouettez l'huile et le jus du citron avec du sel et du poivre, puis incorporez le piment et le persil ciselé. Versez sur le riz.

6° Ajoutez poivron, tomates, pois chiches, mélangez, décorez avec la fleur de piment et les feuilles de menthe. Servez frais.

Vin : Cinsault, vin de cépage rouge vif et frais, à 9°C.

SOUPE PRINTANIERE AUX FEVES NOUVELLES

Préparation : 25 mn/Cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes :  1 kg de jeunes fèves bien fraîches - 500 g de fenouil - 2 coeurs de laitues - 4 tomates - 15 g de beurre - 1 gousse d'ail - 1 oignon - sel et poivre.

  Supprimez les tiges des fenouils (réservez le léger feuillage vert), coupez les bulbes en quartiers. Coupez les coeurs de laitue en deux. Emincez l'oignon et l'ail. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates.

2° Faites blondir l'oignon au beurre dans un faitout, ajoutez les tomates et remuez 2 mn. Ajoutez les laitues, laissez étuver 2 ou 3 mn. Mouillez avec 1,5 l d'eau. Ajoutez le fenouil, l'ail, sel et poivre, couvrez et laissez cuire 35 mn.

3° Ecossez les fèves, enlevez leur petite peau. Jetez-les dans la soupe 10 mn avant la fin. Parsemez de vert de fenouil et servez.

Conseils : - Idée saveur : ajoutez une tomate sèche en petits morceaux.

CHOU-FLEUR DOUCEUR

Préparation : 20 mn/Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4 personnes   1 beau chou-fleur - 4 càs d'amandes effilées - 5 tomates mûres et bien fermes - 1/2 càc de paprika - 15 g de beurre - 4 càs de parmesan râpé - 25 cl de yaourt blanc - 1 botte de ciboulette - sel, poivre.

1° Lavez le chou-fleur, égouttez-le et séparez les petits bouquets. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 8 à 10 mn, égouttez-les et réservez-les au chaud.

2° Allumez le four th.6 (180°C). Faites griller les amandes à sec dans une poêle antiadhésive.

3° Lavez les tomates, pelez-les, puis coupez-les en dés en éliminant les graines. Mettez-les dans un plat à four beurré (ou quatre plats individuels). Parsemez de ciboulette ciselée, salez, poivrez.

4° Fouettez le yaourt et versez-le sur les tomates. Saupoudrez de paprika et ajoutez les choux-fleurs, puis parsemez d'amandes grillées et de parmesan.

5° Mettez le plat au four et laissez le gratin cuire pendant 15 mn. Décorez de ciboulette et servez.

Conseil de Guide Cuisine : Si vous achetez des amandes fraîches (on en trouve sur les étals dès le mois de mai), ouvrez-les avec un casse-noix, retirez la fine peau qui ercouvre chaque amande, puis effilez-les à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé.

Vin :  Un côte-du-ventoux parfumé, à 14-15°C, ou rosé, vers 10°C.

- Vin : Un chinon, ou un quincy (blanc).



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